ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」とは？

ユネスコ無形文化遺産

「無形文化遺産」とは、芸能や伝統工芸技術などの形のない文化であって、土地の歴史や生活風習などと密接にかかわっているもののことです。ユネスコの「無形文化遺産の保護に関する条約」では、この無形文化遺産を保護し、相互に尊重する機運を高めるため、「人類の無形文化遺産の代表的な一覧表」というリストを作成しており、日本からは「歌舞伎」「能楽」など、21件が既に登録されています。似たような制度に「世界遺産」がありますが、無形文化遺産が形のない文化を対象としているのに対して、世界遺産は建築物や自然などの有形のものを対象としている点が異なっています。現在、日本からは「原爆ドーム」「屋久島」など18(文化遺産１４、自然遺産 ４)件が登録されています。

無形文化遺産の「和食」

「自然を尊ぶ」という日本人の気質に基づいた「食」に関する「習わし」を、「和食；日本人の伝統的な食文化」と題して、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。「和食」の4つの特徴として、⑴多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重⑵健康的な食生活を支える栄養バランス⑶自然の美しさや季節の移ろいの表現⑷正月などの年中行事との密接な関わり、が挙げられています。つまり、「ラーメンは和食なのか？」「ハンバーグは和食なのか？」ということは問題でないのです。和食をめぐる文化全般として捉えることをしていて、そうする必要があります。

多様で新鮮な食材とその持ち味の尊重

日本の国土は南北に長く、海、山、里、と表現豊かな自然が広がっています。また、モンスーンの影響で式の変化が明確にみられます。それも、南北に長い列島であることから、微妙な季節の変わりを感じることを可能としていることです。日本は豊かな自然に恵まれている国です。各地で地域に根差した多様な食材が用いられています。また、素材の味わいを活かす調理技術、調理道理が発達しています。自分たちの周囲の自然を尊重し、自然の味を活かす料理が生まれ育まれてきたのです。

健康的な食生活を支える栄養バランス

一汁三菜を基本とする日本の食事スタイルは理想的な栄養バランスといわれています。また、昆布のグルタミン酸と鰹のイノシン酸の「うま味」を上手に使うことによって動物性油脂の少ない食生活を実現しており、日本人の長寿や肥満防止に役立っています。このうま味はまさに、日本人が発見した味といえ、甘味、酸味、塩味、苦味に次ぐ5つの味として世界的に認知されるようになりました。和食の世界では、素材そのものの味をうま味に集中させ、そのために食べ過ぎないという効果もされているのです。1977年、アメリカで「米国人の食生活指針」という報告書が出されました。そこで、理想的なエネルギー摂取として「たんぱく質15~20％、脂質20~25％、炭水化物60~65％」という摂取比率が示されました。その頃の日本人の食事によるエネルギー摂取バランスが、この数値とよく似た状態でした。また、日本が長寿国化に向かっている最中だったのです。その実態が徐々にアメリカなどに知られるようになって起きたのが、和食ブームです。今や、和食は健康的でヘルシーな食事として、世界に広がりつつあります。

自然の美しさや季節の移ろいの表現

食事の場で、自然の美しさや四季の移ろいを表現することも特徴のひとつです。料理だけでなく、器や食事の場のしつらいまで含めて、自然の美しさや四季の移ろいを表現し楽しむ「美意識」が日本食文化にはあります。そこには、旬の食材を用いたり、料理と器の取り合わせを選んだりといった、季節感を大切にする「心」も含まれています。

正月などの年中行事との密接な関わり

日本の食文化は、年中行事と密接に関わって育まれてきました。自然の恵みである「食」を分け合い、食の時間を共にすることで、家族や地域の絆を深めてきました。正月のおせち料理やお雑煮から始まり、大晦日の年越しそばまで、様々な年中行事において、「食」は欠かせないものとなっています。

和食を日本の大切な文化として継承していく

いかがでしたか？和食は奥の深い日本の文化です。一見、世界中に和食ブームがきていて、その良さが認められるようになったことに対して、日本では忘れられそうになっているという危機的状況にあるといえます。今お味噌汁を作るとき、即席のものを使っていませんか？日本の伝統である出汁の魅力にも多くの人が気づいていません。この危機的状況をいかにして克服するかが、これからの日本にとっての課題になります。和食は、健康的な体をつくり、人が幸せな生活を送るのに必要なものです。ぜひ日常の食生活を見直すと共に、和食の魅力にも気付いて頂きたいと願います。