歴史を源に包丁の選び方徹底解説！ 15本のおすすめ包丁が調理場に革新をもたらす

いい包丁をもって、調理をたのしく

いい包丁を手にとると料理をするのも何だか生き生きします。どういう包丁を選んだらいいのか。そもそも包丁にどんな種類があるのか。意外とわからないことも多いです。本記事では包丁の歴史から入り比較を交えたり徹底的に解説を加えました。最後にはおすすめしたい15本の包丁を、おいしい家庭料理をつくりたい主婦や育メンから調理人を志す人まで、幅広いニーズに答えられるよう多角的に紹介いたします。

1. 包丁の歴史

古来よりつづく日本の技術力

包丁の起源は尖った石ころ。旧石器時代の打製石器で、原始人は獣の皮を剥いだり山菜を刻みました。やがて磨いて鋭利にする磨製石器が、ここ日本で初めて誕生。世界最古の磨製石器は何と日本産でした。世界が日本の磨製石器へ追いつくまで2万数千年〜3万年を要したと言われます。日本人は古来より鋭利な刃物をつくる高度な技術力があったのです。戦国の世における日本刀も１つの例でしょう。この技術は現代へも継承され、世界を圧巻する包丁ブランドに活かされているのです。

岐阜の包丁

家庭用包丁の生産は岐阜県と新潟県が2大拠点。岐阜:47.2％ 新潟:30.9％(2014年時点) 2県で全国の80％弱を占めます。王者たる岐阜県から刃物の歴史をざっくり紐解きます。

岐阜の「関」の刃物

岐阜県関市は伝統ある刃物の街です。700年余り刃物に命を注ぎつづけています。世界の一大刃物産地たるドイツのゾーリンゲンに匹敵するほど高度な品質と芸術性を兼ね備えているのです。10月には刃物まつりが開催され、「刃物大廉売市」では普段より安価に刃物が手に入るそうです。

起源を辿ると鎌倉時代の刀祖「元重」。彼が「関」へ移り住み刀鍛冶を始めたといわれています。高質な焼刃土や松炭、更には長良川と津保川のゆたかでつめたい水、刀鍛冶にとって恵まれた風土がこの街の何よりの武器でした。これらを背景に多くの刀匠が集いました。室町時代には刀匠が300人を超えたのこと。関の刀は高度な実用性と芸術性をもって、「折れず、曲がらず、よく切れる」その三拍子で全国より高評価を得ました。

質の高い包丁の特色

岐阜の関はなぜ世界的な知名度を誇るのか。歴史を紐解くと市場への適応力、刀匠による大規模生産等の背景を見出せますが「包丁の質と芸術性」の面から分析すると要点は3つです。
(1)切れ味がよいこと。(2)切れ味が落ちにくいこと。(3)すぐれたデザイン性 この3点を揃えた包丁をコンスタントに精製しました。裏を返せば、消費者はこの3点の長短を、包丁ごとに見抜いて良し悪しを見ねばなりません。包丁の分類から選び方まで解説します。

2. 包丁の選び方

包丁の種類はかなり豊富です。キッチンに合わせてどのような包丁が必要か把握するため、和包丁と洋包丁のちがい、包丁の材質等に言及していきます。

和包丁と洋包丁

和包丁

和包丁: 日本刀を原点としたするどい切れ味に恵まれ、うつくしい断面をつくれる「芸術性」に主眼をおいた包丁です。日本料理に即して「出刃包丁」「刺身包丁」「薄刃包丁」「専門包丁」の４種類があります。刀匠が一本一本手作業でつくるためそれぞれ唯一無二であり、その分、価格は高額になります。

洋包丁

洋包丁: 肉をきりわける牛刀に源流があり「切断」に主眼をおいた包丁です。ひとつの包丁で調理の全工程を行えるほど幅広い実用性を有しており、丈夫で粘り強い刃が特徴的です。大量生産されているため廉価です。

和包丁と洋包丁の比較

■疲労感
「和包丁」は刃に厚みがあります。また木の柄に刃を差し込んだ差し込み式が多く重心が刃にあります。ゆえに手に重みがかかり疲れやすいです。慣れていない人が使うと、作業効率の面では些か落ちます。
「洋包丁」は柄と刃が一体であるゆえ重心が柄にあります。軽く感じ疲れにくいです。

■衛生面
「和包丁」は刃が錆びやすいです。柄の繋ぎ目は汚れがたまりやすく衛生面では骨を折ります。
「洋包丁」はステンレス製が多く錆びにくいです。手入れは楽です。

■実用性
「和包丁」は食材ごとに専用の包丁が必要です。持ち替えに苦労します。スペースもとります。研ぐ面積の大きさから研ぐのに時間がかかります。また外部の衝撃に弱く傷みやすいです。しかし食材を芸術的に扱う上では一級です。
「洋包丁」は一本で事足ります。丈夫で長持ちです。スペースをとりません。研ぐ面積も小さく手入れに時間を要しません。

包丁の類型

包丁は大局的に和包丁と洋包丁と特殊包丁にわかれます。その３種の下にさらに用途に合わせた分類があります。例えば和包丁なら出刃包丁、薄切包丁など。洋包丁なら三徳包丁、牛刀、ペティナイフなど。特殊包丁ならパン切り包丁、冷凍包丁、中華包丁といった具合です。分類に説明を加えていきます。

出刃包丁

魚をさばくことに特化した包丁です。見かけによらず片刃で厚みがなく、乱暴にきると刃こぼれや怪我の原因になります。硬いものをきる際は、峰に手をそえグッと押すように切るとよいです。刃渡りは15㎝あれば大抵の魚に応用が利きます。

薄切包丁

日本の伝統的な野菜切り包丁です。片刃の刃はするどく鮮やかな切断面をつくります。しかし刃はその名の通り薄く欠けやすいので慎重に扱う必要があります。カボチャ等、硬めの野菜は他の包丁で対応しましょう。ご家庭ならば刃渡り18㎝がおすすめです。

三徳包丁

三徳とは肉・魚・野菜３つの食材を扱えること。家庭包丁の代表格。家庭で最もよく使われています。刃は鎌型で厚みもほどよく幅広い用途を実現しました。三徳包丁１本で大抵の料理はつくれます。食材に合わせて包丁を持ちかえる必要がなく利便性に優れています。ただし全てをそつなくこなす包丁であり、精度を求める際はそれぞれ専用の包丁の方が力を発揮します。刃渡りは17-18㎝が多め。14.5㎝と小振りなものもあります。

牛刀

牛刀はヨーロッパから伝わった包丁です。諸刃ゆえにまっすぐ切りこむことに特化しています。肉以外に小魚のさばき、野菜の刻み、お刺身を鮮やかにきることともできます。ご家庭ならば刃渡り18-22cmあたりが最適です。

ペティナイフ

petti(ペティ)はフランス語で「小さい」の意。キッチンに１本あると料理に奥行きがでます。野菜とフルーツの飾り切り、動物にかたどる面倒な細工も、大きい包丁だと労力のかかるところ、ペティナイフなら軽くて疲れないし手間もかかりません。刃渡り11-15㎝のものをペティナイフと言います。

パン切りナイフ包丁

ふんわりとやわらかい生地のパンやカステラを薄く鮮やかにきる際、パン切り包丁は抜群に優れます。波刃が生地に食いこんでふんわりを保ちながら裂いていきます。長時間使用しても切味はそれほど落ちません。

冷凍包丁

頑丈で分厚い刃。半解凍した冷凍食品をきるための包丁です。牛刀や三徳包丁では内部の凍ってる冷凍食品等をきることは骨を折る上、包丁の刃が割れたり切れ味が落ちます。冷凍庫からとりだすものは冷凍包丁で叩ききるのがよいでしょう。

中華包丁

中華包丁の起源は中国にあるものの、和包丁の技術を生かした結果、日本独自の形態へ変化しています。戦後より使われ始めました。薄手、中厚、厚手と厚みによって分かれます。薄手は柔らかい食材を中心に前菜の飾り切りにも使われます。中厚は万能用。厚手は重みによる骨の切断に適します。刃渡り20-22㎝ほど。

包丁の材質

和包丁と洋包丁に関係なく材質による違いがあります。ステンレス、セラミック、鋼の３種類に言及します。

ステンレス

ステンレスは主成分の鉄(50％以上)にクロム(10.5％以上)を含ませた錆びにくい合金鋼です。ステンレスのメリットは手入れが簡単で衛生的であること、廉価であることが挙げられます。デメリットは冬場に持ち手が冷たいこと、鋼に比べると切れ味や研ぎ易さに劣ることです。ステンレスの最大の魅力は調理場に欠かせない清潔性を抜群に保持できることでしょう。
ステンレスのなかにも分類があります。４つほど紹介いたします。
・銀三鋼　　　: とにかく錆びにくいです。切れ味・持続性・研ぎ易さ全て優れています。
・V金10号　　 : 銀三鋼と同様の性質。価格もほぼ同じです。鋼材-VG10とも表記されます。
・ハイス鋼　　: 錆びにくいのはもちろん。切れ味・持続性・研ぎ易さに優れかつ少し廉価です。
・モリブデン鋼: 上記の３つの金属に比べ性質は劣りますがその分廉価です。

鋼

鋼は主成分の鉄に炭素(0.02％-1.7％)含んだ合金鋼です。日本刀と同じ材質。炭素繊維を含み硬度は鉄より遥かに高く切れ味は非常にするどいです。研ぎやすく日常的な手入れもしやすいです。ただし大量生産に向かないため高価なものが多くなっています。
鋼のなかにも分類があります。４つほど紹介いたします。
・青鋼２号　　: 切れ味・持続性ともに最上級。その分高額。
・白鋼/白鋼2号: 切れ味に特化。その分錆びやすいです。
・日本鋼　　　: 全体的に可もなく不可もなく。かなり安いです。
・ダイス鋼　　: 肉屋専用。切れ味・持続性・錆びにくさの三拍子が揃った金属。

セラミックス

セラミックスは酸素、炭素、ホウ素等の非金属元素を合成したものです。とにかく軽いです。また非金属ゆえに金属特有の臭みがなく、魚や野菜等に悪臭の移る心配もありません。また刀身が薄くて切れ味がいいです。ただしその分強度は高くなく刃こぼれしやすいのが難点です。価格はステンレスと同じくらいで比較的廉価です。

包丁の価格帯

「4000円」が包丁における１つの区切りです。刃物材料たる鋼材の品質に関わる値段だからです。4000円を超えると圧倒的に外れにくくなります。良質な包丁の最安値帯が4000円台になります。コストパフォーマンスを考えるなら4000円を目安に高質な包丁を選ぶことをおすすめいたします。
もちろん一般的に高値であるほど材料の質はよく実用性の面でも力を発揮しやすいです。

いい包丁をどう見抜くか

分類と材質の詳細説明をしました。これを元に自分の調理場にどんな包丁があったらいいか想像しましょう。いい包丁を見抜く手としては3点あります。
(1)材質をみる (2)レビューをみる (3)価格帯と機能性の比較 の3点です。材質を見るだけで包丁の特質は大枠つかめます。レビューで他人の意見を読み実際の機能性を把握できます。最後は価格と相談、コストパフォーマンスのよさを見ます。これら3点から大方甲乙をつけられます。店に赴いて切ってみるのが1番ですが通販利用の際などおすすめいたします。

3. 珠玉の15の包丁

多角的な視野をもっておすすめしたい15の包丁を紹介いたします。

<目次>
1-5 岐阜県関市の包丁を主に紹介。
6-10 洋包丁(三徳包丁・牛刀・ペティナイフ)
11-13 和包丁(出刃包丁・刺身包丁・薄刃包丁)
14-15 特殊包丁(冷凍包丁・中華包丁)

1. 関孫六 三徳包丁 165mm
2. 関虎徹 三徳包丁 180mm
3. 関孫六 出刃包丁 165mm
4. 関兼常 牛刀 210mm
5. 関孫六 パン切りナイフ 240mm
6．Henckels HI Style Elite 三徳包丁 180mm
7. 京セラ セラミック三徳包丁 160mm
8. さゞれ銘砥 三徳牛刀 200mm
9. 雲竜 ペティナイフ 120mm
10. 霞(KASUMI) ペティナイフ 120mm
11. 堺味正作 出刃包丁180mm
12. 堺一文字光秀 刺身包丁 270mm
13. 匠 -takumi- 薄刃包丁 180mm
14. 関孫六 冷凍ナイフ 210mm
15. 堺孝行 中華包丁 195mm

1．関孫六 三徳包丁 165mm

岐阜県関市が産地。ステンレス洋包丁〈三徳包丁〉です。木の断面のような模様が刀身に走りうつくしいです。ダマスカスシリーズは洋包丁の中でも上位に位置するブランド物。ダマスカスは３２層のステンレス刃が折り重なり、切れ味、持続性、研ぎ易さに長けた一級品。鋼に比べ研ぎにくいステンレスの弱みを克服したのです。家でも使え長持ちする高級包丁を求めるならこの一本に限ります。価格は13000円ほど。

２. 関虎徹 三徳包丁 180mm

岐阜県関市が産地。ステンレス洋包丁〈三徳包丁〉です。刃の材質はV金10号という高級刃物鋼材で切れ味はするどいです。1番と同じステンレス製の三徳包丁ですが、関虎徹の最大の強みは安いことです。価格は4600円ほど。高い機能性を鑑みるとお買い得です。ただし注意点は２点。刃が薄いため硬いものは切りにくく刃こぼれの原因になります。また刃渡りが18㎝しかなく手の小さい女性、料理人は少し使いにくい可能性があります。欠点を抜きにしてもコストパフォーマンスを期待したい家庭にはこの関虎徹に限ります。

3. 関孫六 出刃包丁 165mm

岐阜県関市が産地。ステンレス和包丁〈出刃包丁〉です。木の柄の香りはゆたかで白い刃の芸術性は深遠なものです。肉も骨ごと切れる力のある包丁です。ステンレス製ゆえに錆に強く手入れもしやすいです。和包丁初心者におすすめしたい一本です。価格は17000円ほど。

4. 関兼常 牛刀 210mm

岐阜県関市が産地。ステンレス洋包丁〈牛刀〉です。海外で絶賛の絶えない最高級ダマスカス洋包丁。関兼常は世界の一流レストランで働くシェフたちの熱い注目の的です。33層を織りなす刃はゆるく波打って芸術性は奥深く、１本あるだけで調理場に映えます。そのうつくしさのみならず、強度・切れ味・持続性といった機能性に著しく長けています。砥石で研ぐたび調理するたびに、綺麗な見た目と合わせて情緒をただよわせる日本的な奥ゆかしい１本です。価格は17000円ほど。

5. 関孫六 パン切りナイフ 240mm

岐阜県関市が産地。ステンレス特殊包丁<パン切り包丁>です。ダマスカス鋼の高級刃物鋼材は切れ味と持続性に長けます。安い包丁だとすぐに切れ味の落ちるところ、ダマスカスシリーズのパン切り包丁は高水準の切れ味のまま保持します。頑丈な刃は重みがあり、パンをスムーズに切り分けます。すとんと刃が落ちるので切断面もうつくしいです。価格は10000円前後。

6．Henckels HI Style Elite 三徳包丁 180mm

ステンレス洋包丁<三徳包丁>。Zwilling J.A. Henckels(ツヴィリング J.A. ヘンケルス)はドイツの有名包丁ブランド。欧米諸国で高い知名度と評価を博しています。日本でもよく見かけるブランドです。ただし製造地は岐阜県関市。輪郭は波打って曲線美があり柔和な空気の漂う包丁です。デザイン性も切れ味も申し分ありません。価格帯は4000円程度。手ごろに抑えられています。

7. 京セラ セラミック三徳包丁 160mm

京セラ製。セラミック洋包丁<三徳包丁>です。京セラはセラミック包丁を初めて製造した企業。洗練された黒の刀身は薄刃でうつくしいです。最大の魅力は驚異の軽さ「98g」。切れ味も抜群。手入れは簡単で衛生的に安全です。ただし刃こぼれしやすいので硬いものをきる等は控えたほうがよさそうです。価格は7500円ほど。

8. さゞれ銘砥 三徳牛刀 200mm

京都が産地。ステンレス洋包丁<三徳包丁＆牛刀>です。汚れやすい刀身と柄の合間に500円硬貨と同材質の金色白銅輪を嵌めこむことで高い抗菌性を実現しました。20㎝の刃渡りは幅広い用途に応じており、三徳牛刀の名の通り、大方の調理はこの１本で足ります。適度の重量感は手になじみます。価格は7500円ほど。

9. 雲竜 ペティナイフ 120mm

新潟県三条市が産地。ステンレス洋包丁<ペティナイフ>です。33層の波打つ刀身は軽やかな銀白色。購入時から切れ味抜群。研ぐ必要なし。12㎝の短い刃渡りは小回りが利いて精緻な造形も苦なくつくれます。ただし刃が薄いので欠けることも多いので負荷はかけすぎないほうがいいです。価格は7000円ほど。

10. 霞(KASUMI) ペティナイフ 120mm

岐阜県関市が産地。ステンレス洋包丁<ペティナイフ>です。チタンと樹脂をまぜた独自の材質で軽量化を実現。たったの「40g」です。軽い割に果物から野菜までよく切れます。また刃も刃こぼれしにくい耐久性にも恵まれています。錆びにくく切れ味の持続性もばっちり。またなにより透き通った海のような青の刀身は清涼感にあふれ、立てるだけでキッチンの飾りにもなります。最先端の１本で調理したい方にはおすすめのナイフです。価格は6000円弱。

11. 堺味正作 出刃包丁 180mm

大阪府堺市が産地。鋼の和包丁<出刃包丁>です。堺の伝統工芸士がゼロから刃の研磨まで施した逸品。白鋼の刃はステンレスより切れ味に優れます。家庭で魚をさばくならこの１本で足ります。魚を調理用に最大限に活かすことができます。錆びやすいので手入れは要りますが、それでも使う価値のある包丁です。価格は11000円ほど。

12. 堺一文字光秀 刺身包丁 270mm

大阪府堺市が産地。鋼の和包丁<刺身包丁>です。青紙一号鋼は青二鋼より炭素繊維をたっぷり含み、粘り強さに関与するクロムも含まれ、切れ味も摩耗しにくい高硬度のハガネです。刃は魚を薄くきるのに特化しており、刃渡りも26㎝と分厚い切り身にも対応します。魚を切り身にさばいたあと舌ざわりのいい特上の刺身へ仕上げます。水気は乾かしサビがでないよう手入れは必要です。価格は37000円ほど。

13. 匠 -takumi- 薄刃包丁 180mm

大阪府堺市が産地。鋼の和包丁<薄刃包丁>です。四角い刃の薄刃包丁は、野菜の皮むきや野菜を刻むことに特化します。するどい刃は年老いたおばあちゃんでも負荷をかけることなく、野菜を切ることができます。箱にも余念がなく越前和紙や【恵比寿刃】の落款等の拘りもあり、この薄刃包丁は日本らしい侘びの情緒ただよう傑作です。価格は18000円ほど。

14. 関孫六 冷凍ナイフ 210mm

岐阜県関市が産地。ステンレス特殊包丁<冷凍包丁>です。関市の類稀な技術の結集した波状の刃は、すとんとまな板に落ちます。主たる用途は冷凍された食材や食品をきることですが、波状の刃を活かしてパンも鮮やかにきれます。万能性があります。最大の魅力は価格帯。2500円ほど。格段に安いのに機能性に優れるため、家計に優しくキッチンにうれしい包丁です。

15. 堺孝行 中華包丁 195mm

大阪府堺市が産地。ステンレス特殊包丁<中華包丁>です。600年以上の伝統を誇る堺市の工芸は精緻です。価格は少ししますが遥かに切れ味に優れ、重量感のある刃はきるのにあまり力を要しません。長い目で見てコストパフォーマンスがいいかもしれません。またステンレス製の刀身ゆえメンテナンスに時間がかからず家庭にぴったりです。価格は8000円ほど。

日本の包丁

包丁は人の文化とともにあった歴史ある代物です。日本には世界を驚かす技術力があります。包丁を選びながら、日本の和がもたらす情緒や風趣を上質な包丁から感じていただけたら幸いです。