グルメになるために押さえておきたい日本酒の知識【磨き】

「磨き」とは

日本酒は米、麹、水からできています。今回の「磨き」は原材料の米をどれだけ削るかということです。玄米を削る量が多ければ多いほど、精米された米の中心部分を使うので、雑味が減り味がすっきりとします。
磨きが大きいとその分、同じ量の日本酒を造るときに使う米量が増えるので、価格が上昇します。磨きによって銘柄や名前が異なるので、日本酒の１つの大きな指標の１つになります。
日本酒の精米歩合は多くが50%以上を残すものがでしたが、最近は酒蔵によってより一層磨いたものも造られていて今まで以上に様々な味わいを味わうことができます。

磨きによって異なる呼称

日本酒は磨きによってそれぞれ呼称が異なります。ここではそれぞれの磨き方と特徴をご紹介します。
日本酒で「純米酒」と付くものは米、麹、水で造られるのに対し、純米酒と付かないものに関しては醸造アルコールが原料に加わるという違いがありますが、磨き・精米歩合は変わりません。

純米酒

純米酒は文字通り、米と麹、水だけを使用しているもので、磨き・精米歩合に規定はありません。法改正以前は磨き・精米歩合が60%以下のもの日本酒を指しました。

白米は、他の特定名称酒と同様、3等以上に格付けた玄米又はこれに相当する玄米を使用し、さらに米こうじの総重量は、白米の総重量に対して15%以上必要である。

出典：ja.wikipedia.org

純米酒は、日本酒の中でも米が多く残っているので、米本来の持つ味わいを強く感じることができます。米の品種によって味わいが多く異なるので、様々な風味を楽しむことができます。飲みやすい日本酒に慣れてきた方にオススメの上級者向けの日本酒です。

純米吟醸酒

純米酒は、米と麹、水だけを使用し、磨き・精米歩合が60%以下のもので吟醸造りによって製造された日本酒を指します。

吟醸造りとは、特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低温でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有な芳香(吟香)を有するように醸造することをいいます。

吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰め・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発・普及により商品化が可能になったものです。

出典：www.nta.go.jp

吟醸酒は吟醸香と呼ばれる果実のような芳香、吟味と言われる上品な旨みが特徴の日本酒です。雑味が少なく、香りや味わいが濃いのが最大の特徴です。口当たり優しいものから、飲み応えのあるものまで様々な味わいを蔵の銘柄毎に感じることができます。

純米大吟醸酒

純米大吟醸は米と麹、水だけを使用し、磨き・精米歩合が50%以下の日本酒を指します。大吟醸酒は最高の酒米を半分以上も磨いた日本酒の最高峰です。
最高峰の日本酒だけあり、どの蔵で造られる純米大吟醸酒もそれぞれの個性があり、杜氏や蔵元の拘りを感じられる至高の日本酒です。日本酒を好きになり始めた方から日本酒を長年愛飲されている方まで幅広い層の方に好まれます。匂いがフルーティーなもの、ワインと間違える程飲みやすいものなどもあり、お酒が苦手な方にも好まれます。

グルメは銘柄だけでなく、磨きに注目する

いかがでしたでしょうか。日本酒は銘柄や蔵元の違いはもちろんのこと、同じ銘柄でも磨きによって味わいが大きく異なります。お店で美味しい日本酒に出会ったとき、銘柄だけでなく一緒に磨きも覚えるようにしましょう。
日本酒の基礎知識をしっかり持った上で、お店の方に相談をし、その時期に美味しい日本酒を飲めるようになると、グルメに一歩近づくのではないでしょうか。