熟成鮨の極み!二子玉川「喜邑」で日本酒とのマリアージュを堪能しよう

熟成肉ブームの後を追って、今注目されているんが「熟成鮨」。新鮮であることが命であったはずの魚を、なんと一ヶ月以上も熟成させるという驚きの新スタイル。そんな熟成鮨を極めた「喜邑」(きむら)をご紹介します。

remi1129平林玲美@フードアナリスト
  • 7,055views
  • B!

アイキャッチ画像出典:premium.gnavi.co.jp

熟成グルメブーム

近年注目されているのが「熟成グルメ」。
特に、赤身肉をギリギリまで熟成して提供する「熟成肉」ステーキは大ブームとなり、都内にも幾つかの熟成肉レストランが出現しました。

そんな中、今じわじわと人気を集めているのが「熟成鮨」。
新鮮であることが正だったはずの魚を、熟成させて提供する。

そんな熟成鮨を極め、すべてのネタを熟成して握るお店があるのです。

二子玉川「喜邑」(きむら)

出典:1.bp.blogspot.com

そんな熟成鮨の名店が、二子玉川にある「喜邑」。
2016年のミシュランガイドでは二つ星を獲得し、数々の食通からも注目された今話題のお店です。

店主は木村康司氏。
”熟成鮨”というこれまでにない独自のスタイルを築き上げるために、幾度なく研究を重ね、やっとたどり着いたのが今の握り。

すべての魚を熟成という仕事で最高のネタにしていく。
その技に惚れ込んだファンも多く、すでに予約が取りづらくなっている人気店です。

出典:cdn.kaumo.jp

「熟成鮨」の魅力とは

出典:premium.gnavi.co.jp

数々の食通たちの舌を唸らせる熟成鮨の魅力とは、ずばりギリギリまで熟成させることで引き出される魚の旨みにあります。

これは肉においても同じですが、魚は熟成させるとアミノ酸という旨み成分が増し、魚本来の甘さや旨みをぐっと引き出してくれるのです。

その味は、これまでにない独特の味わい。
魚は新鮮であること、つまりは鮮度が命だと言われてきたこれまでの歴史を覆すような、新たなジャンルの寿司料理です。

ねっとり旨い熟成鮨の味わい

熟成させた魚は、淡白な白身や貝類でさえも独特な粘り気が生まれねっとりと舌に絡みつく食感。
旨みと甘みが次々と後を追い、コク深い味わいを堪能することができます。

都内にある有名な鮨屋でも熟成させるネタはありますが、白身魚や貝類まで熟成させることはあまりありません。

すべての魚を熟成させ、それぞれの旨みを最大限まで引き出す。
それが、このねっとりとした旨みのある握りを作り上げているうのです。

出典:www.sushikimura.tokyo

どのくらい熟成させるの?

出典:pokeme.s3-ap-northeast-1.amazonaws.com

「熟成」と一口に言っても、その期間は様々。
”昆布やお酢でしめ、一日ねかせた”魚には、通常の鮨屋でもよく出会いますよね。

しかし、こちらの熟成度はそれをはるかに上回ります!
なんと、熟成期間は平均一ヶ月。

それでいて香りはしっかりと、やわらかな身と舌触りが絶妙なのです。
一ヶ月も熟成して大丈夫?と不安に思われるかもしれませんが、そこはプロのお仕事。

魚の旨味が最大限に引き出されるギリギリのラインを、しっかりと見極めてくれるのです。

出典:8583b52b4a309671f69d-b436b898353c7dc300b5887446a26466.ssl.cf1.rackcdn.com

”熟成”に合わせたシャリ作り

出典:premium.gnavi.co.jp

また、シャリのおいしさも見逃せない魅力です!
これだけの旨味とねっとりした食感に合うシャリとなると、その研究には長年の苦労が伺えます。

シャリは赤酢を使った上品ながらも酸味とコクが感じられるつくり。
塩気が少ないのでネタの旨味を邪魔することなく引き立てています。

ねっとりやわらかなネタと裏腹に、少し硬めのシャリがまた絶妙のバランスです。

コースはお任せ一本!

出典:www.sushikimura.tokyo

メニューはお任せコースの一本のみ。
その日に最高の状態を迎えた熟成鮨のオンパレードです。

熟成鮨には、何と言っても日本酒がぴったり!
店主も好きだという日本酒は種類も豊富で、それぞれにあった日本酒をお任せすることもできます。

熟成鮨と日本酒のマリアージュ。
素敵な夜になること間違いなしの予感ですね!

店舗情報

出典:cdn-ak.f.st-hatena.com

店名:喜邑 (㐂邑)
TEL・予約:03-3707-6355
住所 :東京都世田谷区玉川3-21-8
営業時間:昼の部(水・日のみ)12:00~ 夜の部 17:30~19:30 19:30~21:30の2部制
定休日:月曜日

熟成鮨というジャンルを生み出し極めた喜邑

いかがでしたか?

熟成ブームの中、新たに熟成鮨というジャンルを生み出し極めた二子玉川の「喜邑」。
ミシュラン二つ星を獲得してからますます予約が取りづらくなっています。
予約困難になる前に、ぜひ熟成鮨の旨味を堪能してみてはいかがでしょうか?

東京都内の寿司の名店おすすめ40選(ミシュラン星獲得全28店含む)

東京都内の寿司の名店おすすめ40選(ミシュラン星獲得全28店含む)

yurikoyuriko

この記事のキーワード

この記事のライター

平林玲美@フードアナリスト

フードアナリスト/体質改善アドバイザー/料理研究家。「食」は人生のエンターテイメントです。どんなテーマパークに訪れるより素敵なレストランと出逢う瞬間に心躍る私が、「本当に美味しい」「本当に使える」お気に入りグルメをご紹介します。

関連する記事

あわせて読みたい

remi1129
平林玲美@フードアナリスト

フードアナリスト/体質改善アドバイザー/料理研究家。 「食」は人生のエンターテイメントです。どんなテーマパークに訪れるより素敵なレストランと出逢う瞬間に心躍る私が、「本当に美味しい」「本当に使...

feature

ranking

new

partners

星野リゾート(公式)

星野リゾート(公式)

星野リゾートの公式アカウントです。星野リゾートでは、自然や文化、食など、その地域の魅力に触れる様々な体験をご用意しております。すべてのお客様に「ここに来てよかった」と感じていただきたいという気持...

TATRAS & STRADAEST(公式)

TATRAS & STRADAEST(公式)

TATRAS&STRADA ESTはビジネスもホリデーも同じく楽しむ大人にファッションを通じて新しい喜びを発見して頂ける様に目指しているセレクトショップです。“Hi Quality”“S...

writers

eri11151

eri1115

旅行と食べること、ファッションが好き。インドア派でアウトドア派のフリーライターです。生まれは四国、大学で東京へ行き就職で大阪へ。転々とする放浪癖を生かして様々な地域の記事を書いています。

ハングリィ2

ハングリィ

広告代理店勤務。基本的に好奇心旺盛。筋トレや美容、ヘアスタイルなどメンズビューティーに凝っています。

VOKKA編集部グルメ班3

VOKKA編集部グルメ班

VOKKA編集部グルメ班です。本当に美味しい名店だけをご紹介できるよう日々リサーチいたします。

斉藤情報事務4

斉藤情報事務

信州の曲者が集まるCLUB Autistaに所属する道楽者。車と酒と湯を愛し、ひと時を執筆に捧げる。

05micco5

05micco

都内在住。コーヒーとサンドイッチが大好きで1日1カフェ生活を送っている。夏の定番はレモネード、冬の定番はホットチョコレート。オシャレやヘルシーという言葉に敏感なミーハー系女子。

kumakumaillust6

kumakumaillust

イラストも文章も手掛けるフリーのイラストレーター。

>>ライター紹介